こんにちは、和菓子屋のあんまです。
今回は和菓子の材質の一種である「雪平（せっぺい）」を作ってみました。
雪平とはどんなものかを説明するとともに、雪平ができるまでをご紹介したいと思います。
みなさんもぜひご参考にしてください。
雪のように白い！求肥を使った真っ白な材質・雪平
雪平（せっぺい）は和菓子の材質の一種で、上生菓子にも使われます。
求肥にあんこ（白あん）やメレンゲを加えることによって、求肥より白く、求肥よりも扱いやすく仕上げています。
白く仕上げることで、白く仕上げたいお菓子や練切などに比べて求肥のもっちり感が残るので、違いを作ることができます。
また、肌目が焼印ともあうので、きれいな焼き目を付けることができます。
私は白く仕上げたいお菓子で、焼印を打ちたいものの時は特に雪平を使います。
練切の場合は焼印がきれいに出ないので特に避けますね。
雪平を作ってみた！
ではさっそく雪平を作ってみます。
まずは求肥を炊きます。
餅粉を用意します。
ここに水を加えて緩めていきます。雪平の按配としては水はある程度少なめで、水を含んでいてもまとまりがある感じにします。
蒸気にしっかりとあてて蒸します。
求肥を蒸している間にやっておくことがあります。
雪平を作るために大きく必要なものは、あんこ（白あん）とメレンゲです。
まずはあんこ。
今回は白並餡を使いました。
白く仕上げことが目的なので白いあんこを使いますが、着色したい場合は別です。
また、今回は白並餡を使いましたが、白の練切を使ってもよいです。
白並餡を使うと柔らかく食べやすい食感に仕上がりますし、練切を使うとお菓子として扱いやすく歯切れのよい食感に仕上がります。
白並餡の作り方はこちらから。
次にメレンゲを作ります。
卵白を用意します。
泡立てて少しずつ砂糖を加えてメレンゲを作っていきます。
メレンゲを加えることによってとっても白く仕上げることができます。
さて、求肥が蒸しあがりました。
ここに砂糖を加えてしっかりとした求肥を作ります。
しっかりとした求肥ができたら、先にあんこを加えます。
あんこを加えると求肥もプツンと切れるような感じになります。
求肥伸びるいいところは消えますが、雪平としては扱いやすくいい点となります。
次にメレンゲを加えます。
白く仕上がります。
最後に水あめを加えて乾燥を防ぎます。
自分の仕上げたい固さになるまで熱を加えますが、生地を触り過ぎないように、また熱を加えすぎて焦げ付かせないように気を付けます。
完成です。
今回は雪平を作ってみました。
みていただければわかるかと思いますが、求肥の応用のような扱い方になります。
あとは仕上げの按配をしっかりととれるようになれば完璧です。
今後は雪平製のお菓子もご紹介することもあるかと思うので、ぜひそちらもあわせてご覧ください。
