最中の中の甘いあんこ、最中餡を炊いてみた！

こんにちは、和菓子屋のあんまです。
今回は代表的な和菓子の一つ、最中の中に詰められている甘いあんこ、最中餡を炊いてみました。
様々なあんこの炊き方がありますが、最中のあんこは特徴的ですので、少し按配が難しいかもしれません。
そんな特徴的な最中餡を炊いてみましたのでぜひお読みください。

最中餡の特徴

最中餡の特徴はなんといっても甘い！ということです。
砂糖などを多く加えることで腐りにくく、長期間保存することが可能なお菓子です。
その分、砂糖が多いとシャリやすくなり、少ないと水分量が多く皮に水分が移行してべちゃべちゃな最中ができあがったり、と按配や扱いが難しいあんこです。

糖度の高さ: 最中種が湿気ないよう、また保存性を高めるために、一般的な餡よりも糖度が高め（しっかり甘い）に仕上げられます。

粘度（ねばり）: 水飴を多めに加えることで、独特の「ねっとりとした粘り」と「ツヤ」を出します。これにより、皮との密着度が高まります。

種類: * 粒餡（つぶあん）: 小豆の食感を楽しめる定番。

様々な仕上げ方はあるかと思いますが、ある程度のイメージとして、

・砂糖などの糖分が多い
・粘り気があり、艶やか
・寒天などで離水を止める

このあたりが最中餡をしっかりと炊き上げるポイントかと思います。

それでは最中餡を炊いてみたいと思います。
オーソドックスな粒あんを使って最中餡を炊いていきたいと思います。

まずは粒あんを煮炊くのですが、小豆を煮炊いていきます。
小豆の煮炊き方についてはこちらに書いてあるのでお読みください。

おいしく炊き上げるための下準備として、前日のうちに小豆と同量程度の砂糖を一緒に軽く煮て、蜜漬けしておきます。
蜜漬けすることによって、小豆の芯の部分まで砂糖が浸透し、炊き上げたときに甘さにムラが出にくくします。

蜜漬けは一晩おいておき、翌日に本炊きといった形で最中餡を炊いていきます。
2日がかりなんです。。

一晩蜜漬けした小豆はこんな感じ。

砂糖が小豆の中に、小豆の中の水分が外へ、といった具合の状態になっています。

火を加えて最中餡を炊いていきます。
砂糖の割合が多い最中餡のようなあんこはヘラでかき混ぜすぎると、砂糖がしゃってしまい、再結晶となってあんこの表面に浮いてきてしまいます。
小豆を焦がさないように炊きつつ、ヘラを入れ過ぎないことがポイントです！

ある程度水分が飛ばしたら、離水防止のために寒天系を加えていきます。
まずは糸寒天を水で溶かしたものを加えます。

寒天を水で溶かして砂糖を加えると錦玉液になるのですが、それはこちらから。

寒天だけだと離水効果が薄い（寒天は締りをつける意味合いで入れています。入れ過ぎると固い最中餡になる感覚。）ので、種助という粉末寒天も加えます。
水をかかえる力があり、離水防止にはとっても良いです。使ってみると良さがとってもわかります。

こちらは粉のままあんこの上からはらりと。

最後に乾き止めの水あめを適量加えて、按配を取って完成です。

ヘラの入れ過ぎが怖いので、火加減をしっかり調節して炊き上げ、最後は糖度計を使って、毎回同じ按配になるように心がけています。

番重にとります。

みてくださいこのツヤ！

熱が冷めてもつやつやしている最中餡ですが、熱のあるうちはとっても輝いてみえます。
このツヤ感も最中餡を炊き上げる際の目安にしたりもします。

あぁおいしそう。

今回は最中餡を炊いてみました。

小豆を煮炊くところから考えるととっても手間のかかるあんこの一つです。
逆にいうと最中餡をしっかり炊けるとすべてのあんこがしっかり炊けるといっても過言ではないかもしれません。

最中のあんこはやはり最中の皮と一緒に「最中」として食べるのが一番良いでしょう！
その際は温かい煎茶や番茶と一緒に食べるのがおすすめです。
とっても甘いあんこなので、温かいお茶と合わせたほうが口の中がすっきりしながらおいしく味わえると思います。
最中餡の大変さも考えるとおいしさもひとしおかも！？

私の作るお菓子が食べられるお店は富山県南砺市にある朝山精華堂というお店になります。
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