こんにちは、和菓子屋のあんまです。
今回はあんこの種類の一つ、白中割餡（しろちゅうわりあん）を炊いてみました。
和菓子の基本を押さえておけば問題なく炊けるあんこですし、私は上生菓子の中餡に白餡として、白中割餡を使っています。
白中割餡の炊き方を載せますので、ぜひ参考にしてみてください。
中割餡
中割餡とは？
中割餡（ちゅうわりあん）とは、あんこに対する砂糖の配合割合によって分類されるあんこの一種です。
あんこは生餡に対する砂糖の割合で名前の呼び方はが変わっており、砂糖の比率が7割5分～9割ほどのあんこを中割餡と呼びます。
私はだいたい7割5分ほどの砂糖の量にしますが、副材料に糖類があるとさらに割が効いて全体の糖類の割合もあがるので、注意が必要です。
以前に炊いた白並餡（しろなみあん）は並餡と呼ばれる種類になりますので、砂糖の比率が6割～7割程度のあんこになります。
白並餡についてはこちらに書いてあるのでお読みください。
中割餡を使うお菓子
中割餡は先ほど説明した通り、7割5分以上の砂糖が入りますので、並餡に比べて割のきいたあんこになります。
砂糖が多い分、固形性が保たれ、並餡に比べてあんの仕上がりが固めに仕上がります。
並餡に比べても日持ちが良く、水分移行が少ないので、日持ちをさせたいお菓子やオーブンで焼きあげる焼き菓子（中割餡を使って火を通すもの）によく用いられます。
私は上生菓子の練切や外郎、雪平などの中餡に使ったりします。
上記の理由で日持ちがよく、ある程度の固形性があるため成形しやすく、中餡の外の生地の色味が薄い商品の場合、色移り防止の意味合いでも使うことがあります。
上生菓子の一覧はこちらから。中餡で白餡を使っているお菓子もたくさんありますよ～
使用頻度も高いので、ある程度炊いてもなるべく早めに消費できそうですね！
白中割餡と黒中割餡
色の違いは生餡の色に由来します。
白いんげん豆を使えば白中割餡、小豆を使えば黒中割餡になります。
黒中割餡も私は上生菓子の中餡に黒餡として使うので、それなりに使用します。
白中割餡を炊いてみた！
それでは白中割餡を炊いていきましょう！
白中割餡の炊き方は白並餡の炊き方と同じで、基本は同じになります。
まずは砂糖を用意します。
砂糖は生餡の7割5分で用意しました。
そのうち6割5分を白双糖（しろざらとう）、1割をトレハロースで用意しました。
白双糖は砂糖が溶けていくときに角の丸みがとれて柔らかい甘さのあんこに仕上げるため、トレハロースは糖度を高めるために使用します。
トレハロースはなかなかなじみのない商品化と思いますので、また別の機会でご紹介します。
さわりに計った砂糖と水を加えて加熱、沸騰させます。
砂糖はしっかり溶かします。
沸騰してしっかりと砂糖が溶けたら白生餡を加えます。
このまま加熱していきます。
並餡は角がたつくらいであげますが、白割餡はしっかりとした固形性が欲しいので並餡よりは固く仕上げます。（長めに加熱します。焦がさないように注意。）
仕上げの固さに近づいてきたら、液糖を加えます。
あんこの乾燥防止と防腐効果で加えます。
水あめでも良いのですが、今回は還元水飴を使って柔らかい甘みを加えていきます。
最後に思った固さで仕上げて完成です。
白中割餡を炊いてみて。
今回は白中割餡を炊いてみました。
砂糖（トレハロースを含む。）自体は生餡に対して7割5分ほどの割合ですが、最後に液糖を加えることで、追加で糖類が加わることになり、最終的な割合は7割5分を超えるように設定されています。
ですので、あんこなどに液糖を加える際は当分の割合増加も頭に入れてあんこを練る必要がありますね！
割が効いているとはいえ、時間がたてば劣化し、腐りやすくなってきます。
安全に保存し早めに召し上がることが重要です。
以上、白中割餡の炊き方でした。
他にも自家製のあんこの炊き方を載せていますので、こちらも合わせてお読みください。
私の作るお菓子が食べられるお店は富山県南砺市にある朝山精華堂というお店になります。
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