上生菓子『鉄線』

こんにちは、和菓子屋のあんまです。

今回は上生菓子『鉄線』をご紹介します。

上生菓子

上生菓子とは、日本の伝統的な和菓子の一種で、特に茶道や季節の行事で用いられる主菓子です。
上生菓子では季節の花や生き物、風景などから季節を感じられる言葉を具現化して表現したものまで色んな種類の材質（お菓子の種類）で表現します。
その種類一つにとっても様々な表現方法があり、職人の技術がお菓子として見られるのも特徴です。

今回の『鉄線』は練切（ねりきり）製です。

練切（ねりきり）

練切とは、あんこに餅や芋などのつなぎを加えて、のびやすく作業性のあるあんこで、繊細でデザイン性のあるお菓子が作れることが特徴です。

白餡に餅や芋を加えるとより白くあがり、着色をして様々な色を表現できることも特徴です。

『鉄線』

今回の鉄線は花を表しています。

まずは鉄線について詳しくみてみましょう。

〇鉄線の情報

・和名：鉄線（てっせん）
・学名：Clematis florida
・英名：Clematis（クレマチス）
・科名：キンポウゲ科
・原産地：中国〜日本
・開花時期：5月〜7月（初夏）
・花言葉：精神の美、旅人の喜び

「鉄線」という名前は、蔓（つる）が鉄線のように強くてしなやかであることから付けられたとされます。漢字のイメージからも、繊細さの中に芯の強さを感じさせる花です。

花の特徴として、形は星形、または風車のような放射状。5〜8枚の花弁（実際は萼片）を持つ。
色は紫、白、薄紅、青、絞り模様など多彩。
他の植物や構造物に絡まりながら伸びて、細くても丈夫で、鉄のようにしなやかです。

〇鉄線とクレマチスの違い

鉄線と似た花にクレマチスという花があります。

どう違うのか？と思いますが、実は「鉄線」は、クレマチスの一品種です。日本では古くから栽培されてきた種類で、ヨーロッパで品種改良された豪華なクレマチスに比べて、より素朴で優美な印象があります。

・鉄線：細身でシンプルな花。日本の伝統的な風情。
・クレマチス（洋種）：豪華で大輪、園芸品種が多い。

といった風です。
和菓子として表現するなら、ぜひとも日本の伝統的なお花を表現したいですよね。

鉄線の花はこのようなものになります。

これは青色の鉄線になりますね。

さて、では練切で『鉄線』を作っていきましょう。
今回の『鉄線』は紫色を基調とした6弁の形に成形していきます。

まずは練切を紫色に着色していきます。

今回は総ボカシという方法で作ろうと思いますので、色は思ったよりも濃いめに着色します。

中のあんこ（中餡）は黄味餡を使用します。
黄味餡は白あんに卵の黄身を加えたもので、黄色く仕上がり、卵の風味がするのが特徴です。
あんこが暗い色だと透けて見えたときにその暗さが出やすいので、ヘラ目を入れるお菓子はなるべく色味の薄いあんこを使用します。
ただし、卵を使用しておりますので卵アレルギーの方への注意も必要です。