こんにちは、和菓子屋のあんまです。
今回は卵の黄身を白あんに練り込んで、黄味餡を炊いていきたいと思います。
黄味餡にすることで柔らかい甘さのあんこに仕上げることができますし、あんこのバリエーションも増やすことができます。
自家製のあんこは色々な種類を炊いていますので、他のあんこの炊き方も読んでみてください。
黄味餡を炊いてみた
まずはゆで卵を作っていきます。
中の黄身だけを使うので、しっかりと火を通して茹でます。
黄身と白身を分けて、黄身を細かい目の裏ごしぶるいでこしだしていきます。
こしだしたものがこちら。
あんこを炊いていきます。
砂糖と水をサワリに入れて、火をかけて砂糖を溶かしていきます。
白生餡を加えます。
このあんこの状態から並餡くらいの固さまで炊き上げていきます。
並餡くらいまでの固さになったら、先ほどこしだした黄味餡に加えて混ぜていきます。
この混ぜたあんこをサワリに戻して白餡と混ぜ合わせていきます。
きれいに混ぜ合わさるまで混ぜつつ、火は入れ過ぎないように注意します。
しっかり混ぜ合わさったら、水あめを加えます。乾き止めとして使います。
最後は固さを中割餡程度まで仕上げて完成です。
終わりに
今回は黄味餡を炊いてみました。
今回の黄味餡は上生菓子の中餡に使うように炊きましたので、少し糖度は抑え気味でしょうか。
黄味時雨やオーブン焼き菓子の黄味餡など黄味餡には様々な用途があるので、その用途によって糖度や仕上げの固さは変わってきます。
その用途に合わせてあんこを炊くのも職人の腕の見せどころですね！
黄味餡は卵の優しい甘さが感じられるおいしいあんこです。
お抹茶や日本茶にはとっても合うので和菓子には欠かせませんね。
また、卵はアレルギーの方もおられるのでお菓子の表示の仕方や贈答する場合など気をつける必要があります。
私の作るお菓子が食べられるお店は富山県南砺市にある朝山精華堂というお店になります。
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