こんにちは、和菓子屋のあんまです。
今回は上生菓子で『乱菊』を作りました。
菊についても調べましたので一緒にご紹介します。
上生菓子
上生菓子とは、日本の伝統的な和菓子の一種で、特に茶道や季節の行事で用いられる主菓子です。
上生菓子では季節の花や生き物、風景などから季節を感じられる言葉を具現化して表現したものまで色んな種類の材質（お菓子の種類）で表現します。
その種類一つにとっても様々な表現方法があり、職人の技術がお菓子として見られるのも特徴です。
今回の『乱菊』は練切（ねりきり）製です。
練切（ねりきり）
練切とは、あんこに餅や芋などのつなぎを加えて、のびやすく作業性のあるあんこで、繊細でデザイン性のあるお菓子が作れることが特徴です。
白餡に餅や芋を加えるとより白くあがり、着色をして様々な色を表現できることも特徴です。
練切の作り方はこちらをお読みください。
日本の秋を彩る「菊」：その奥深い魅力と文化的背景
「菊」は、日本人にとって非常に身近でありながら、どこか背筋が伸びるような格調高さを併せ持つ花です。それでは、菊が持つ豊かな表情や物語について調べてみました。
1.薬草として伝来した「不老長寿」のシンボル
菊の原産地は中国で、日本には奈良時代から平安時代初期にかけて伝わったとされています。もともとは観賞用としてだけでなく、「不老長寿の薬草」として重宝されていました。
旧暦の9月9日は「重陽（ちょうよう）の節句」と呼ばれ、菊の花を浮かべた「菊酒」を飲んだり、菊に綿をかぶせてその露と香りを移した「菊の綿（きくのわた）」で体を拭うことで、無病息災や長寿を願う風習がありました。この邪気を払い命を延ばすという観念が、菊を「もっとも高貴で縁起の良い花」として定着させたのです。
重陽の節句についてはこちらにまとめてあります。
和菓子の世界では着せ綿という菓名でのお菓子が存在します。
2. 皇室の紋章と「高潔」の花言葉
菊は、その清らかで凛とした佇まいから「高潔」「高貴」「純情」といった花言葉を持っています。鎌倉時代後期の鳥羽上皇が菊の意匠を大変好まれ、自身の印として用いたことから皇室の紋章（十六八重表菊）となり、名実ともに日本を象徴する花となりました。
秋の静けさの中で、他の花々が散った後も気高く咲き誇るその姿は、昔から人々に「凛とした美しさ」を感じさせてきたのですね。
3. 変化に富んだ菊の「かたち」
一口に「菊」と言っても、その咲き方や種類は驚くほど多様です。
- 大菊（厚物・管物など）: 菊人形や菊花展などで愛される、豪華で迫力のある菊。
- 中菊・小菊: 庭木や切り花として身近に親しまれる、可憐で素朴な菊。
- 乱菊: 花弁が長く、うねるように複雑に交差して咲き乱れる豪華絢爛な仕上がり。
和菓子の世界でも、この「かたち」の違いによって表現方法や雰囲気が全く変わるのが面白いところです。
今回は乱れた菊の花びらをイメージして、上生菓子は「乱菊」としてみました。
上生菓子で『乱菊』を作ってみた！
では練切を使って『乱菊』を作っていきます。
まず練切はピンクの練切と白の練切を用意します。
ピンクの練切は少し濃い色合いに着色します。
中餡は白あんを使います。
白の中割餡を使います。
まず練切は白の練切でピンクの練切を包みます。総ボカシというやり方になります。
きれいに包めたら、それを手のひらでのばし、中あんの白あんを包みます。
きれいに包めました。
総ボカシをしているので、包みあがったら薄くピンクがぼけて出てきている状態です。
包み終わったら形をお山の形に成形します。
次に三角ベラを使って花びらを一つ一つ作っていきます。
今回は16弁にヘラを入れてみました。
ここに乱菊らしく、乱れた花びらを表現していきます。
このような道具を使います。
乱れた感じをイメージして、お菓子の中心から外側に向かってグッと押していきます。
最後に黄色に着色した練切を用意して、
真ん中にしべを押して、
完成です。
華やかな秋を楽しむ「ひととき」
今回は上生菓子で『乱菊』を作りました。
細かく花びらをつけるのですが、力の入れ具合や角度によってきれいに見えるかどうかが決まってきます。せっかく豪華に見せることのできるお菓子なので、よりきれいに見せられるように意識しながら作っていきたいですね。
朝晩の冷え込みが増し、晩秋よろしくなこの時期。
この『乱菊』をいただくときは、ぜひ温かいお抹茶や、少し渋みのある上質な深蒸し煎茶を淹れてみてください。温かいお茶と『乱菊』を囲んで、心華やぐ秋の「ひととき」を過ごしてみてくださいね。
その他にも季節に合わせて様々な上生菓子を作っています。
ぜひご覧になってお菓子で季節を楽しんでみてくださいね！
私の作るお菓子が食べられるお店は富山県南砺市にある朝山精華堂というお店になります。
朝山精華堂オンラインショップはこちらから。
Instgramもやっています。こちらもどうぞよろしくお願いします。
